大石酒造株式会社

酒蔵だより

2018.09.28

「やまはい」(山廃)とは?

「“やまはい”って、時々聞くけど何だろう?」
そう思っていらっしゃる方も多いでしょう。
「やまはい」についてのQ&Aをご紹介します。

Q1.「やまはい」仕込みとは?

A. 日本古来の伝統ある酒仕込みの方法です。

Q2.「やまはい」と言う言葉の意味は?

A. 「山卸(やまおろし)廃止」を略して「山廃」→「やまはい」

Q3.「山卸廃止」とは?

A. 良い酒を造るには、良い酵母(酒造りの原液になるもの。米・こうじ・蒸米の混合物にもろみを健全に発酵させるための酵母を多量に培養させたもので、多量の乳酸を含有している)を作る事が大切です。この酵母の製造方法の1つに、工程の中で水・こうじ・蒸米を混ぜ、スリ棒ですりつぶす作業があります。この作業を、タンク内で山の様に積まれた状態をくずしていく事から『山をおろす』=『山卸』と言います。
この「山卸」の作業を「廃止」した仕込みという意味で「山卸廃止」→「山廃(やまはい)」仕込みと称します。
「やまはい」と言うのは、空気中より飛来する自然の乳酸菌によって、自然発酵を促す昔ながらの仕込み方法なのです。この方法は酵母の育成に一月以上もの時間が要され、その上、良質の菌以外のものが入ってしまうとその仕込みは失敗となります。発酵の温度が順調に上がり、健全な酵母が育成されているかを管理する必要性があり、従って、決められた時間ことに夜も通して、温度、状態をチェックしなければなりません。つまり時間と手間のかかる仕込み方法なのです。

0771-22-0632

亀岡蔵(本店)

大石酒造 美山蔵

オリジナルギフト

日本酒

コスメ

リキュール

その他

ページトップへ